1: ◆YKPE/zzQbM @ゆきぺ(第参拾四期・参拾六期・参拾七期担当教官)φφ ★:2012/05/14(月) 22:05:50.22 ID:

 しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。驚きの効果を
発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会
代表の平山一政氏(75)。

早稲田大学社会システム工学研究所の研究室長だった平山氏は、100℃
以下の低温で蒸す調理法「低温スチーミング」を開発。この研究の過程で
発見されたのが、「50℃洗い」という“奇跡”だった。

「低温蒸しのテストを繰り返すうち、50℃で蒸すと野菜が元気になるという
不思議な現象に遭遇したのです。そこで50℃の湯で洗ってみると、水洗い
より土などの汚れがよく落ち、しなびた葉も驚くほど蘇った。
野菜嫌いの原因にもなっているアクや臭みまで抜け、トマトなどは糖度も
上がりました」(平山氏)

 食品全般に共通するという、驚異の変化を検証した。

 野菜の「50℃洗い」は、ボウルに50℃の湯を注ぎ、素早く野菜全体を湯に浸し、
1分から3分間程度洗う。50℃は風呂の温度より高く、手をつけて我慢できるくらい
の熱さ。専用の温度計を用意して測りながら洗うのがいい。洗っているうちに
温度が下がってしまうこともあるが、43℃以下になったら湯を足して温度を保つ。

 検証ではまず、ほうれん草を使用。水分が抜けたようにくたっとした葉を湯に
入れた後、茎も湯をくぐらせて、じゃぶじゃぶとすすぐように洗う。葉に張りが出てきた
ように感じたところで湯から上げる。緑の色も濃くなり、葉脈がしっかり浮き出てきた。

 変化は一目瞭然。元のほうれん草とは見違えるほどの鮮度。味を確認する。
洗う前のほうれん草は、独特のエグミと青臭さを感じたが、「50℃洗い」後の
ほうれん草には噛みしめてもそれが感じられない。葉は柔らかく、茎はシャキシャキ
と瑞々しい。

 レタスは半分に割って洗った。しんなりしていた外側の葉は湯から取り上げた
直後はくたっとしていたが、しばらくするとほうれん草同様に瑞々しさを取り戻し、
食感にも差が出た。

 春菊は葉の蘇り方が顕著。よれて重なっていた葉が「50℃洗い」で、1枚ずつが
ピンと立ってくる。色も青々となり採れたてのような立派な葉になった。味は雑味と
アクが抑えられ、食べやすい。

 さらに、水っぽくなるので洗わないほうがよいとされる生しいたけも、水洗いでは
ないためか、こんもり膨らんでぷりぷりに。匂いは松茸に近い香りが。かさの色も
濃くなった。

 今回検証した野菜においては、「50℃洗い」の違いがはっきりと確認できた。
そのメカニズムを平山氏が解説する。

「野菜がしおれる原因は、細胞の水分がなくなるためです。収穫後、保有成分は
徐々に放散され乾燥を始めますが、水分蒸発を抑えるため表面の気孔は閉じた
状態になっています。その状態で50℃の湯に入れるとヒートショックで葉の表面の
気孔が開き、失われていた水分が瞬時に吸収されてシャキッとした収穫直後の
ような状態に戻る。50℃くらいの湯は水分子の運動が盛んなのに加え、野菜との
温度差がかなりあるため、繊維質やでんぷん、たんぱく質に速やかに浸透するのです」

 昔から切り花を長持ちさせるために、茎の切り口を80℃程度の湯につける「湯あげ」
という方法があるが、それと同じメカニズムであると考えられる。

※週刊ポスト2012年5月18日号
http://www.news-postseven.com/archives/20120512_107134.html
http://livedoor.blogimg.jp/affiri009-001/imgs/5/1/5163257a.jpg
依頼がありました
4: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 22:09:11.96 ID:

前になんかテレビ番組でやってたような…
レタスを湯につけてパリパリにしてた
5: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 22:10:34.85 ID:

へぇーへぇー
7: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 22:13:44.29 ID:

洗うと栄養価は落ちるんじゃないの?
8: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 22:15:57.66 ID:

ようは洗う水を吸収してるわけか
13: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 22:19:35.37 ID:

浅漬けの人に「おれの方が先に発見して本にもしてる」と暴れてほしい
14: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 22:22:27.59 ID:

ガッテン流だろ。
ためしてガッテンでやってたじゃん
レタスの回で。
19: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 22:36:26.62 ID:

要は水分を取り込み易い温度だって事だろう

人間も夏場の水分補給には白湯の方が冷水飲むより良いというしな
25: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 22:52:12.90 ID:

揚げ物を水で洗う
27: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 22:54:34.90 ID:

ファミレスの野菜担当「なんで、今更そんなことで騒いでるの?」
30: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 23:21:03.31 ID:

これクックパッドにもいっぱい載ってるのに…
32: 名前をあたえないでください:2012/05/14(月) 23:36:26.01 ID:

ウソだろと思って試しに自宅でやってみた。

ホントにパリパリになった。
36: 名前をあたえないでください:2012/05/15(火) 01:18:33.86 ID:

今日うちの嫁を50℃の風呂に浸けるわ
38: 名前をあたえないでください:2012/05/15(火) 02:39:27.26 ID:

50度で鮮度が蘇るなら
火葬したら死体も蘇るんじゃ?
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